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云南美食文化-饭品类传统经典小吃19例

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云南美食文化-饭品类传统经典小吃19例

云南的饭品类小吃就是利用米饭作为主料,包括粳米饭、糯米饭等制作而成的小吃,在云南民间也常把其当做主食食用,比如豆焖饭、竹筒饭等。本文给大家介绍云南饭品类传统经典小吃。


01.豆焖饭

豆焖饭,是云南民间传统地方风味小吃。每年春、夏两季各家各户都要吃上几次豆焖饭。因它制作简便,有饭有菜,有荤有素,故被厨师加以改进,进入市场乃至上了筵席。豆焖饭所选用的云腿是名扬于世的宣威火腿碧绿的豌豆,突出了云南人吃青的爱好。制品色红、绿、白相映,味香咸甜糯,是滇味名小吃之一

豆焖饭主要用料为米饭(已熟的新鲜米饭)、鲜豌豆粒 、火腿、熟猪油 、精盐、味精、胡椒面、肉清汤适量。制作时先将豌豆去壳剥出米,洗净,肥瘦火腿切丁。炒锅上火烧热,用油涮锅后再次注入油下火腿丁炒香,倒入豌豆米拌几下,下米饭,顺锅边淋入肉汤加盖焖制。待水汽基本干时,下盐、味精、胡椒面,翻拌均匀装盘即可。

豆焖饭

02.铜锅洋芋饭

洋芋饭是云南很多地方的主食之一,随着旅游的热潮得以推广。洋芋饭醇香可口,上一盘云南的腌菜、卤腐或野菜更是开胃,不用其他食物即为一顿丰盛的“大餐”。在云南抚仙湖畔坐在水边,一锅用干柴烧煮的青鱼加上洋芋饭,让舌尖仿佛进入了人间仙境。

铜锅洋芋饭原料为大米、洋芋、青豆、火腿、食用油、食盐。将大米煮成半熟捞起,把洋芋刮皮切成坨放入锅中,用食油加适量盐炒至颜色发黄后,将半熟的米倒入锅中,均匀铺在锅中的洋芋上,锅中加适量水,用锅盖盖住。先大火后小火煮制;如一直用大火,可能洋芋烧焦了,而米饭未熟;如火太小,可能洋芋不香,米饭太软。熟后的洋芋饭香气浓,味道好,营养丰富。

铜锅洋芋饭

03.香竹烤饭

香竹烤饭是西双版纳傣族的传统美食,以清香浓郁,软糯洁白,形美划一,而独具一格。西双版纳,是滇南粮仓,傣族临水而居,主食大米,向来讲究。米碾出后,必须过筛,整粒的人吃,破碎的喂牲畜。香竹烤饭常用软糯、十里香糯、元江香糯、独禾糯等当地优良糯米来制作。

香竹烤饭原料为糯米(或紫米)、花生米 芝麻适量。选用嫩香竹 3 节,一头留节当底,一头锯去竹节为人口。花生、芝麻焙香,花生捣碎。糯米淘洗干净,与花生、芝麻拌匀,装入竹筒,注入清水浸泡 4-5 小时,筒口用芭蕉叶塞紧;把竹筒斜放栗炭上 (旺火) 烤煮,至竹筒外表烧焦“嘭”的一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹筒,沿竹筒四周用锤均匀敲裂,剥去竹皮,取出被竹膜紧紧包住的饭柱,切圆片装盘

香竹烤饭

04.傣家菠萝饭

傣家菠萝饭,具有菠萝完整形状,外形美观。果壳内的糯米饭.融糯米和菠萝的香气于一体,具有菠萝果肉的浓香甘甜,米饭软黏适口,风味独特。

菠萝糯米饭主要用料为菠萝,蒸熟的糯米饭,调料是白糖。制作时把菠萝尖端切下来做盖.出果肉,将掏出的菠萝肉切碎,拌入蒸熟的糯米饭、白糖,然后装进菠萝内,装入蒸笼蒸熟,使菠萝果肉与糯米饭融为一体,即成菠萝饭,成品香糯甘甜。

傣家菠萝饭

05.五色花糯米饭

五色花糯米饭是云南壮族的传统美食,其来历有三种传说: 一说是祭献祖先。祖先创造财富,抚养教育儿女,恩情如天高地厚,后人将糯米饭染为五色,一种颜色祭献一代祖宗,共祭献五代。二说是祭献田公地母。祖先原来靠狩猎采集为生,后来土地生出稻、黍、稷、麦、菽等五谷来。为祭献田公地母,祈求来年五谷丰登,特做五彩糯米饭敬献。三说是祭献宋代的壮族首领依智高及死亡将士。依智高起义失败,死亡将士中有壮、苗、瑶、彝、汉五个民族,特制五色糯米饭,一色代表一个民族,进行祭奠。

五色花糯米饭主要用料为优质糯米烧谷灰煮汁红饭草煮汁杨咪咪花煮汁紫香藤煮汁。制法是:糯米洗漂干净后分为五份,份保持白色;一份用烧谷灰煮汁浸泡后染成黑色;一份用红饭草煮汁浸泡后染成红色,一份用杨咪咪花煮汁浸泡后染成黄色;一份用紫香藤煮汁浸泡后染成紫色,然后均匀地混合在一起。将染好的五色花糯米盛入蒸笼中,用旺火蒸熟后取出即成(五色花糯米饭如吃不完,可晒干收藏)。

五色花糯米饭

06.鸡肉烂饭

云南佤族人对烂饭情有独钟。所谓烂饭,就是把米和菜一起煮成比稀饭略硬,又比一般的米饭软的饭菜混合食品,这些菜多为肉食,如鸡肉烂饭、猪肉烂饭等。这是一道饭菜合一的食品,也是佤族待客的上等佳肴,但平时主要还是作为一道菜来食用的。

主要用料为当地土鸡、米、鸡油、草果、辣椒面、花椒面、蒜末、苗香菜、香菜、香葱、阿佤芫荽、鸡精、小米辣、姜丝。制作时鸡放入水中加盐和草果猛火煮烂;将鸡捞出,米放入鸡汤中熬煮,鸡撕成细丝、鸡骨用鸡油焙香舂碎(粉状);米煮到浓稠时(稀饭与干饭之间)放入苗香、香菜、阿佤芫荽、鸡丝、小米辣、鸡骨粉搅拌3分钟左右盛出即可。

鸡肉烂饭

07.七彩八宝饭

八宝饭相传源于武王伐纣的庆功宴会。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士,使用山则寓意火化纣王。七彩八宝饭是曲靖地区逢年过节、办酒席不可或缺的一道甜品小吃,经改良后造型独特美观,层次分明,深受食客喜爱。

主要原料为糯米、紫米、紫薯、高粱粉、玉米粉、苦荞粉、绿豆粉。制法:把糯米、紫米、紫薯分别用水洗净后蒸熟备用;把蒸熟的糯米分成四份,其中三份与玉米粉、高粱粉、绿豆粉拌匀;把紫薯和拌好的原料按比例放入金字塔模型定型,蒸半小时后取出装盘,加入少许红糖水即可。

七彩八宝饭

08.豆面汤圆

汤圆是我国民间元宵节的传统食品,北方叫元宵,云南叫汤圆,北方以干糯米粉为皮,云南以吊浆面为皮,豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃,有的包馅,有的不包馅,但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其特点一碗裹满豆面散着浓郁红糖玫瑰香的豆面汤圆是童年最美的记忆,也是云南人生活中最美的一道小吃。

豆面汤圆所用原料为糯米、黄豆、红糖、玫瑰糖。制作时将糯米淘洗干净,用清水泡2- 3天(每天要换清水以免发酸 ),然后捞出用细石磨磨成细浆,装入布袋,吊起沥干水分即成吊浆面;黄豆入锅焙香,用石磨磨成细粉,筛去豆皮倒入盆中;红糖加水、玫瑰糖在锅中熬成粥状入碗;锅上火,入水烧沸,将吊浆面搓成小球下锅煮至浮起,即加少许水以保持锅内沸而不腾状,待熟后用漏勺留出放入豆面盆内,摇动面盆,使汤圆均匀地滚动粘满豆面入碗浇上糖汁即成。

昆明人每年“冬至”时都要吃豆面汤圆。下锅沸水煮熟,用漏勺捞起投入炒香的黄豆面中,滚沾上黄豆面,淋上红糖稀和玫瑰糖汁,美味可口。故昆明有童谣:“白狗撵黄狗,撵到大门口,咕咚一声掉在洞洞手”“白狗”是汤圆,“黄狗”是沾了豆面的汤圆,“洞洞”是嘴巴。

豆面汤圆

09.蒙自年糕

蒙自年糕是云南省传统名特食品之一。蒙自年糕有黄、白两色,象征金银,前人有诗称:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”所以,在我国很多地区过年时都讲究吃年糕

蒙自年糕所用原料为优质糯米、红糖或白糖、云腿、芝麻、花生、玫瑰。制作方法:蒙自年糕是以优质糯米为原料,经过清洗、浸泡、将米粒研磨成粉,按比例配以红糖或白糖、云腿、芝麻、花生、玫瑰等辅料调制,盛入小碗中,经高温蒸熟制后成型出笼即可食用。

蒙自年糕

10.米凉虾

云南各民族一日三餐离不开稻米,于是用稻米制作的民间食品自然应运而生。米凉虾是百年前滇人的冷饮食品,当年没有电,没有制冷设备,先民们把米磨成浆,加入清石灰水,煮沸煮透后,用漏勺为工具,下面放一个清石灰水盆,将煮好的米糊倒入漏勺后不断摇动,浓稠的米糊顺漏勺的孔洞漏下。

由于不断摇动,本来成条状的米糊断裂成两头细中间粗的如同虾状的小粒,由于清石灰水是氢氧化钙,钙离子加速米糊中淀粉凝固,落下水盆后自然呈颗粒形。用漏勺捞起,控干水分,放入碗中,加入糖稀、玫瑰糖吃凉的,还可在上面撒上炒香的芝麻。口味甜香滑嫩,炎热夏季食用尤为可口,清热解暑

米凉虾

11.南诏米糕

南诏米糕颜色多样,美观大气又香甜可口、口味特别、携带方便而又充饥解馋,是大理地区十分流行的白族传统小吃,分干糕和水糕两大类。传说邓川古邓贱诏主夫人白洁,原来是居住在洱源县龙碧湖边的一位聪明勤劳的白族姑娘,当初邓贱诏首领迎娶白洁时,白洁亲手制作一甄子米糕在婚宴上宴请亲朋臣民。米糕中间夹着一层红糖象征“百年好合”,上面撒一层红糖寓意“年年鸿运”,作为对甜蜜美好生活的寄寓,以米糕待客成为白族民俗被传承了下来

南诏米糕所用原料为白米、薄荷、橙皮、红糖、青豆米。制作方法:将上等白米泡软后压磨成粉,然后用薄荷、橙皮加红糖碾细,用细筛筛入颤子内,用中火猛蒸,蒸熟之后起锅,用丝线或者薄刀小心勒划成自己喜欢的小块图案。可以趁热吃或者放几天当零食再吃。

水糕是高粉制成后,加1%的米面,蒸发亦如干糕,但不加糖,做出的米糕色白如玉待糕蒸熟后再把红糖撒在上面,待糖蒸化后再撒上芝麻或苏子,趁热吃味道最好。

“糕”在白族语境中是“放到高处”的意思。“糕”又与“高”谐音,在白族生活中象征着吉祥如意,步步登高之意。米糕在这些场合中必不可少:一是拜神、供佛、祭祖;二是建盖房屋;三是婚宴喜庆。象征吉祥如意,祝愿步步登高,是祝福生活美好的意思。

12.鸡蛋米浆粑粑

米浆是用粳米磨制而成。此品软糯鲜香,甜中微酸。主要用料为上等白米、鸡蛋、冷饭、泡打粉、白糖、植物油。制作方法:米淘洗干净,用冷水浸泡30分钟,加入冷饭磨成浆,兑人泡打粉、白糖;特制平底锅上火烧热,用干净纱布蘸油抹锅,倒入米浆,端锅一晃,使米浆遍布锅面,上火加盖,至底面烙至黄色时取出。

依此法再煎米浆粑粑一个,至底面烙黄时,用手铲将粑粑翻身,面上磕入鸡蛋一个,盖上一个白色面米浆杷杷,至蛋白呈黄色时,用手铲把粑粑翻身,然后取出折成形如半月的饼即可食用,也可把鸡蛋打入米浆一同煎黄食用

鸡蛋米浆粑粑

13.腾冲头脑

“头脑”是腾冲侨乡民间传统小吃,每年正月初二女婿到岳母家拜年,岳母要专做一碗“头脑”给女婿,意为来年能做事、有头、有脑,聪明伶俐

腾冲头脑主要用料为糍粑、鸡蛋、蛋皮、火腿、豆腐丝、红糖、甜白酒、葱花、姜丝。制作方法:糍粑在油锅里炒香放入大碗里;鸡蛋放入油锅煎黄放在糍粑上;把红糖和甜白酒勾兑的水倒入碗里,加上豆腐丝即可。

腾冲头脑

14.白酒汤圆

甜白酒是昆明小吃中不得不提的精品,发酵成功后具备了与生俱来的鲜甜酒香和略带酸感的口味若隐若现,让人流连忘返。这时取来了无馅的小汤圆,顺势放入白酒中熬煮,瞬间创造了足以让自己震惊的美食奇迹。

白酒的米块此时分散在碗中,保留了甜白酒原始的酸感和回甜。汤圆一个个晶莹剔透像极了小巧的精灵,慢慢在汤汁中沉淀。用勺尝一口,软黏而不腻的汤圆多出了似有似无的甜香,有形无形间,美味得到了完全的铭记。

白酒汤圆

15.传统手工傣味粽子

吃粽子是中国人端午节的习俗,但在傣族集居的孟定,一年四季都有傣族传统手工特制的小粽子售卖。澄清的草木灰水与竹叶共同作用将糯米自然渲染成黄色,增加了粽子的色彩,柔软又招人喜爱。食用时可以搭配糖浆或蜂蜜,更加香甜、入味。

传统手工傣味粽子选用傣家人种植的糯米,用水淘洗干净浸泡;木烧制成的灰加水浸泡、澄清,留出清液兑入浸泡中的糯米;糯米兑澄清的草木灰水浸泡一夜后,将糯米粒用绿色新鲜的野竹叶包裹成锥形状、密封,用绳子绑紧串成串。放入大铁锅烧煮3个小时左右,糯米香味弥漫、野竹叶的清香味道逐渐融入糯米的香味,两者结合,淡淡清香,软而不腻

传统手工傣味粽子

16.玫瑰凉糕

蒸熟了的米糕,层次分明,味道多样,像一个性格鲜明的姑娘。用玫瑰水为底,做成一碗清凉解暑的鲜浓美汤,再把醇香的米糕放入到汤中,甜味便悄然地占领了米糕全身,成为香和糯之外的另一番享受。

此时,在整个米糕上加冰,冰块慢慢融化,渗透进入米糕体内,再一次中和甜汤的甜度,形成了具有浓烈玫瑰香味、微甜可口的夏日清凉小吃。

玫瑰凉糕

17.临沧马打滚

“马打滚”如郊野真马打滚,扬起灰尘似的,故而得名,是汤圆的延伸。从前只有到过年老百姓们才会做马打滚食用,由于形状如球状,外面被黄豆面拌芝麻、花生包裹,当地人又称之为“元宝”,含发财的意思。如今已成为当地的一种名小吃,深受人们的喜爱。

临沧马打滚主要用料为腊面(即晒干的吊浆糯米面)、黄豆、芝麻、白糖、花生。制作时将黄豆、芝麻、花生炒香磨碎,加白糖拌匀做成香料;腊面用清水搅拌均匀、捏成圆状,放入开水中煮熟,捞出后倒入备好的香料中来回滚动,使其粘上香料即可。

临沧马打滚

18.文山香煎粽粑

“筒粽”、马脚杆,形状为圆锥形,是端午节壮族的传统粽粑,又称“角黍”节日食品,由粽叶包裹糯米蒸制而成。是壮家具有特色代表性的小吃,在三七之乡的文山家喻户晓。

文山香煎粽粑所用原料为糯米、腊肉、绿豆、壮家自制香料。制作方法:将糯米上色,把绿豆煮熟或蒸熟,把水过滤干,加香料炒香,腊肉也加香料拌均匀,包好,用芭蕉叶绑紧煮熟至8小时即可。当粽粑冷却后,解开切成五分后的片,煎锅置火上烧热,把粽粑一片片放入锅中,煎至两金黄色即可装盘。

19.通海甜白酒

通海县素有“礼乐名邦”之称,甜白酒家喻户晓。700多年前,一段蒙古大军入境的历史让通海甜白酒披上了传说的外衣,传统的通海甜白酒被赋予了历史内涵。通海甜白酒特点一是水质、气候优良,其次是甜酒曲的配方有独到之处。

甜白酒主要采用糯米酿造而成营养丰富,客家妇女在“坐月子”时必用它来补益身子,比如甜酒酿炖母鸡汤,食后奶水会更加的充足香甜。另外可做成酒酿蛋,有养颜丰胸的作用。

通海甜白酒所用原料为糯米、甜酒药、山泉水。制作方法:将糯米洗净浸泡12到16小时,至可以用手碾碎即可;在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟;将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。

在冷却好的糯米上洒少许凉开水,拌上甜酒药,用手将糯米弄散摊匀,将盆置于30-32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒就制作成功。

通海甜白酒


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